Carpaccio de Saint Jacques, grissini d'algues, huile iodée,
Tartare d'huîtres et tourteaux
Royale de cèpes, œuf mollet, mousseuse de topinambours à la truffe,
Chataîgne et sot l'y laisse
Risotto crémeux Carnaroli à l'encre de seiche et vieux parmesan,
Roquette et pétales de tomates, tuile craquante
Gros ravioli de gibier à plumes, foie gras et morilles, Emulsion forestière
Nougat de foie gras de canard,
Bonbon pomme Granny Smith, mélasse de grenade
LES NOIX DE SAINT JACQUES,
A la plancha, tatin d'endives aux noisettes, beurre mousseux
LE LOUP, En pavé, rôti sur sa peau, purée de panais, espumas d'amande, huile d'Argan
LA DAURADE ROYALE
Levée en filet, vinaigrette de coquillages et appétits, vieux balsamico et feuille de poiré
LE ROUGET, Fenouil confit, jus d'une bouille, tuile à l'olive et anis
LE LIEU JAUNE,
En pavé, rôti sur sa peau, purée d'oignons doux, beurre fumé, chips de Jabugo, churros à l'ail doux
L'AGNEAU,
L'épaule, cuite "comme un méchoui", carottes et oignons caramélisés au carri
LE VEAU,
Quasi rôti, cannelloni d'herbes et épinards, jus tranché, lard d'Arnad
LE BŒUF,
Filet de Simmenthal en croûte de moelle et corne d'abondance, jus réduit au poivre de Silim
LE LIÈVRE,
En râble rôti, sauce poivrade, jus de coing, dragées de potimarron
LA BICHE, Noisette rôtie, jus acidulé aux griottes, céleri et betterave
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Nos fromages d'ici et d'ailleurs affinés par maître Boujon.
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Le dessert du jour.
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(Pour l’ensemble de la table)