•  Carpaccio de Saint Jacques, grissini d'algues, huile iodée,
Tartare d'huîtres et tourteaux •  Royale de cèpes, œuf mollet, mousseuse de topinambours à la truffe,
Chataîgne et sot l'y laisse •  Risotto crémeux Carnaroli à l'encre de seiche et vieux parmesan,
Roquette et pétales de tomates, tuile craquante •  Gros ravioli de gibier à plumes, foie gras et morilles,
Emulsion forestière •  Nougat de foie gras de canard,
Bonbon pomme Granny Smith, mélasse de grenade •  Foie gras de canard épais grillé,
Légumes oubliés rôtis, jus court, huile de noisette •  Foie gras de canard épais grillé,
Poire et raisins, aigre-doux à la prune •  Velouté de potimarron, éclats de châtaignes, espumas et tuile au Parmesan Reggiano

26 €
26 €
26 €
26 €
26 €
34 €
34 €
23 €

•  LES NOIX DE SAINT JACQUES,
A la plancha, tatin d'endives aux noisettes, beurre mousseux •  LE LOUP,
En pavé, rôti sur sa peau, purée de panais, espumas d'amande, huile d'Argan •  LA DAURADE ROYALE
Levée en filet, vinaigrette de coquillages et appétits, vieux balsamico et feuille de poiré •  LE ROUGET,
Fenouil confit, jus d'une bouille, tuile à l'olive et anis •  LE LIEU JAUNE,
En pavé, rôti sur sa peau, purée d'oignons doux, beurre fumé, chips de Jabugo, churros à l'ail doux •  LE HOMARD ECLATÉ AU BEURRE SALÉ,
Plein de légumes, bisque de ses carcasses à la citronnelle

30 €

30 €

30 €

30 €

30 €

38 €

•  L'AGNEAU,
L'épaule, cuite "comme un méchoui", carottes et oignons caramélisés au carri •  LE VEAU,
Quasi rôti, cannelloni d'herbes et épinards, jus tranché, lard d'Arnad •  LE BŒUF,
Filet de Simmenthal en croûte de moelle et corne d'abondance, jus réduit au poivre de Silim •  LE LIÈVRE
En râble rôti, sauce poivrade, jus de coing, dragées de potimarron •  LA BICHE,
Noisette rôtie, jus acidulé aux griottes, céleri et betterave •  LE PIGEON DE FERME,
En cocotte, aux aromates du jardin, sa cuisse en salmis

32 €

32 €

32 €

32 €

32 €

38 €

•  Chariot de fromages affinés par maître Boujon
. •  La palette... , les fruits de saison en sorbet,
Panaché de crème glacée. •  Moelleux au chocolat noir intense, crème glacée au carambar,
Cacahuètes caramélisées, un trait de cacao amer •  Pommes soufflées aux brisures de châtaignes,
Glace à la crème de marron, jus réduit au cidre •  Sphère glacée à l'orange confite et mandarine,
Meringue à la cassonade flambée au Grand Marnier •  Sushi d'ananas au miel et à la vanille,
Réduction à la liqueur de fruit de la passion, sorbet mangue wasabi

12 €

12 €

12 €

12 €

12 €

12 €

•  Liqueurs : Génépi, Framboise, Cassis, Pêche, Cointreau, Mandarine Impérial, Drambuie, Limoncello, crème de Cognac, Get 27, Get 31, Kalhua, Marie-Brizard •  La famille Grand-Marnier : Cordon rouge, Cuvée spéciale triple orange, Cuvée Louis Alexandre, Cuvée du centenaire, Cuvée cent cinquantenaire •  La famille Charteuse : Chartreuse Jaune VEP, Charteuse Verte VEP, Charteuse Jaune Taragone 1965, Charteuse Jaune 1944 •  Les Whiskies : Irlande, Ecosse, Etats-Unis, Japon •  Le Cognac : Marnier VS, Henessy Fine de Cognac, Extra Dupuis, Henessy XO, Extra Martell, Courvoisier VSOP Fine de Champagne, Grande Champagne “ triomphe ” Hine, Hennessy Paradis •  L'Armagnac : Bas Armagnac Lacoste réserve 8 ans, Lacoste Napoléon 10 ans, Lacoste Hors d'âge •  Le Calvados : Calvados Pays d'Auge L.Défrièches 10 ans / 20 ans d'âge •  Les Rhums : Vieux Rhum agricole La Mauny, Vieux Rhum agricole 10 ans, Rhum de la Barbade Rockley Still 1986 •  Les Marcs : Fine de Châteauneuf du Pape Château la Nerthe, Marc de Provence Château Roubine et Château Sainte-Roseline, Marc d’Irouleguy, Marc de Gewurztraminer, Grappa du Moscato Colli Astiani •  Les Eaux-de-Vie de fruits : Poire William’s, Kirsch, Framboise, Mirabelle, Orange, Vieille prune, Sureau, Abricot, Pommes, Prunes de Damas……

8 €

8 à 23 €

14 à 29 €

8 à 10 €

8 à 30 €

10 à 14 €

9 à 12 €

10 à 11 €

7 à 9 €

8 €

CHEFS DE CUISINE: Jean-Jacques NOGUIER & Jérôme BUREAU